南北豆腐谁好吃?自己喜欢的豆腐口味就好

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说到豆腐其实有的人要说了这个东西其实还真的是蛮好吃的,当然了自己喜欢的口味就觉得豆腐好吃也是一种很正常的现象的了,那么如果有的人一不小心要是吃到了北方的豆腐,你会发现作为南方的小伙伴是崩溃的,那么我们就做个对比,到底是北方的豆腐好吃,还是南方的豆腐好吃呢?为什么会这样?想知道怎么回事,答

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南北豆腐谁好吃?自己喜欢的豆腐口味就好

说到豆腐其实有的人要说了这个东西其实还真的是蛮好吃的,当然了自己喜欢的口味就觉得豆腐好吃也是一种很正常的现象的了,那么如果有的人一不小心要是吃到了北方的豆腐,你会发现作为南方的小伙伴是崩溃的,那么我们就做个对比,到底是北方的豆腐好吃,还是南方的豆腐好吃呢?

南北豆腐谁好吃?自己喜欢的豆腐口味就好

小时候,经常跟我母亲到住家附近的副食店买“南豆腐”或“北豆腐”,都是豆腐,但称呼不同自然有不同的道理。怎么不同,过去说不清,也没心思琢磨这豆腐名儿。但是突然想起来这南、北豆腐,那就应该对朋友有个交代。其实质性不同,我是听说的,根本不同点是,“南豆腐”用石膏做凝固剂;“北豆腐”则用盐卤做凝固剂,所以前者外观洁白、松软,后者外观颜色灰暗、质地坚实,当然,二者做法儿和吃法儿,亦有所不同。“北豆腐”又被咱老北京人称作“老豆腐”(其中包括“老边儿豆腐”)、“卤水豆腐”,要不怎么流传一句歇后语儿,即“卤水点豆腐——一物降一物”呢。

从小时候开始,我就喜欢“南豆腐”的“容貌”,可是却爱吃“北豆腐”。记得在副食店买“南豆腐”时,看到那“豆腐”总是泡在清水里,洁白光鲜,招人喜欢。买“南豆腐”时,掌柜的小心翼翼地用笊篱从水中捞出“南豆腐”,放在我们的瓷盆里,那“南豆腐”总是水淋淋的。记得“南豆腐”呈正方形饼状,四角是圆的,好像这“南豆腐”中间部分还刻着花纹儿图案。这种“南豆腐”不能用手捏,因为一捏就碎,所以回家后也是放在笊篱里,那豆腐上的水还一滴一滴地滴个没完。我父亲爱吃“南豆腐”,我家做“南豆腐”菜时,就是把这“南豆腐”与打散的鸡蛋一起在锅里加水烧开,然后用淀粉勾芡。做熟的“南豆腐”鸡蛋汤,入口感到汤鲜味儿美,鲜嫩爽口,确切讲不是吃“南豆腐”菜,而是喝“南豆腐”汤。关于“南豆腐”做法儿,我母亲就会做这“南豆腐”汤,所以我也没什么好写的了。

南北豆腐谁好吃?自己喜欢的豆腐口味就好

提起这“北豆腐”,我就兴奋不已,既然咱老北京人所称的“豆腐”就是指“北豆腐”,所以咱也别瞎费劲儿地一个劲儿地给“北豆腐”加引号儿,干脆就称作“豆腐”吧。

说豆腐营养价值高,没错儿,用不着多费笔墨了。要说这豆腐的做法儿,各有所能,各有所好。咱先别说我家的做法儿,就是回忆小时候自己去副食店买豆腐,都有说不完的乐趣儿。我四岁时,所住胡同的6号院,就是一家“豆腐房”,即专门做豆腐及豆制品,如麻豆腐、豆汁儿等,是一家家庭作坊。掌柜的是位慈祥的老人,我们这些孩子都称呼他“大爷爷”。这位老人善良、热情,由于我家距这豆腐房仅30米距离,有时候我母亲为了锻炼我接触社会能力,就让我去买豆腐。我每次买豆腐时,就按照我母亲嘱咐我的话说:“大爷爷,我买两块豆腐,要‘老边儿’!”大爷爷听了总是一笑,然后拿两块老边儿豆腐放在我的小铝盆儿里。所谓“老边儿豆腐”,就是一块大豆腐切成长方形小块儿时,那边缘部分豆腐,这“老边儿豆腐”比其他部位的豆腐质地更坚实,似乎也稍厚一些,所以无论是煎炸还是做汤,那豆腐都不会碎。这家豆腐房后来停办后,我就到胡同东口马路对面儿那家副食店(又叫“油盐店”)去买豆腐,当时这副食店也是私人经营,那家店的掌柜的姓李,我称呼他李伯伯。我6岁时,就经常去这家副食店买豆腐了。我从小喜欢编顺口溜,一次,我母亲让我去这家副食店买一块老边儿豆腐、5分钱团粉(淀粉)、3分钱醋,根据当时的价格标准,这5分钱团粉和3分钱醋的量就不少了。我走进店后,对李伯伯说起了“顺口溜”:“一块豆腐要老边儿,5分团粉要好的,3分醋要酸的,李伯伯您看着办!”结果,把李伯伯逗得直笑,他把我所要的东西,一一放在我的小铝盆儿后,还夸我聪明,以后我只要去那里买东西,总是把要买的东西,编成顺口溜,直到我上小学时这家店撤销(公私合营与其它副食店合并了)。

南北豆腐谁好吃?自己喜欢的豆腐口味就好

说起豆腐的做法和吃法儿,估计谁也说不全,因为根据各人的口味和琢磨的做法,真是各有所好,仅那些具有普遍性的做法儿,就说不清楚。别人家怎么做咱不管,就说我家吧,从我小时候起,家里经常做的豆腐菜肴就是“熘豆腐”,把豆腐切成1寸见方、约1厘米厚的豆腐片儿,然后放在热油锅里炸,待豆腐片儿表面呈焦黄色时,用笊篱捞出把油控干。接下来就做那熘豆腐的芡汁儿,在一个碗里倒进酱油、醋、料酒、味精和适量的水,再放进葱末儿、姜末儿、蒜末儿,最后再放进淀粉用筷子搅拌均匀。我不会做但会看、会问,我觉得这熘豆腐的口感和滋味儿,就在那芡汁儿调得如何,而关键是淀粉和水的量要与炸豆腐的量相应。我母亲和我太太做的熘豆腐都非常好吃,直至现在,我太太经常给我做熘豆腐,我吃熘豆腐时基本以这道菜为主,即一大盘儿熘豆腐和1两米饭,把熘豆腐当成“主食”了,而且百吃不厌。

我家的豆腐菜肴还有海米豆腐汤、肉末儿炒豆腐、“红白豆腐”(和“猪血”一起炒)、麻婆豆腐、釀豆腐、鸡蛋豆腐条儿汤,等等。其中这“釀豆腐”要把豆腐切成正方体块儿状,一块豆腐切成4——6块儿,在每块儿豆腐中间掏一个小孔,然后把肉馅儿一点点塞进去放在热油锅里炸。待豆腐块儿所有表面儿都炸成黄色时,用笊篱捞出来放在盘子里,再放进蒸锅里蒸。蒸半个小时左右(那豆腐块儿已经被油炸得七八成熟了)后,在豆腐上浇汁儿,这“汁”由适量的水、酱油、鸡精、盐、白糖、淀粉调合、和成,因为肉馅儿里面已经有葱姜蒜末儿了,所以“汁”里不再放这些。这“釀豆腐”是不是别有风味,您自己做自己尝吧!

至于那“鸡蛋豆腐条儿汤”,那勾芡的汤既可以做汤菜,也可以作为面条儿的浇料,做面条儿浇料时,那面条儿就叫“豆腐鸡蛋打卤面”。这豆腐菜肴也有不少“凉菜儿”,如著名的小葱拌豆腐,还有皮蛋豆腐等;那炸豆腐和豆面儿丸子在一起又可以做老北京小吃“炸豆腐汤”;和剩馒头、肉馅儿混合在一起可以炸丸子;如果冻成“冻豆腐”,那吃法儿又有多样儿,等等,所以我说这豆腐的做法儿说不清。

南北豆腐谁好吃?自己喜欢的豆腐口味就好

至于大小饭馆里的豆腐菜肴,那名堂就更多了,甚至不少饭馆打出“宫廷豆腐御菜”的牌子,是真正传承的“宫廷菜”,还是“骗”,就靠各位自己琢磨啦!要说在饭馆里我喜欢的豆腐菜肴,主要有“一品豆腐”、锅塌豆腐、石锅豆腐等。倒是在某家老北京风味饭馆里的那道“石锅豆腐”菜,真是别有风味。那大块儿豆腐做得真是入味儿,就连那豆腐心儿部分,都有滋有味儿。所以我经常到这家饭馆吃饭,每次必点这“石锅豆腐”。现在一些农家饭馆或郊区饭馆,推出的“豆腐宴”,还真是各有所长,各具美味儿。

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