小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？牛肉怎么做好吃？

小苏打腌牛肉后用清洗过水吗？牛肉怎么做好吃？

小苏打这样东西大家是一点都不陌生，它的作用相当的大。

在洗衣机里放一点，洗衣服的时候能让衣服更加的光鲜亮丽，洁白如新。

而在做肉的时候，如果用小苏打腌制一下，肉就能变得更加的鲜嫩爽口。

牛肉用小苏打腌制主要是为了让牛肉嫩，但是用小苏打腌要把握好量，放多了会发涩影响口感，如果要用小苏打的话比例是一斤肉三克小苏打十克糖就可以，不用清水洗的。

小苏打腌牛肉为了得到牛肉的嫩，不是烂，是能咬动还保有韧性口感的那种嫩。

按照下面的办法，不用再清洗过水。

爆炒用的牛肉腌制腌法：

500克牛肉，横丝切片，料酒、生抽、盐、生粉、白糖各适量，3克小苏打，抓腌。

然后分次加水200毫升左右，抓腌进去，放一勺花生油拌匀。

然后炒锅温油滑开备用做菜。

几个问题：

第一，牛肉要选择筋膜比较少的部位。

切肉要横着肉丝切。

第二，小苏打不能多放，就这个比例较为合适。

放糖是为了中和小苏打的味道，小苏打有苦涩。

第三，先调料后打水，最后给油。

有的用小苏打腌制牛肉后，炒肉片时见热油会起泡沫，肥皂一样。

原因就是腌肉的顺序不对，把油和小苏打一起放入。

就是说让小苏打和油直接见面，于是就复制了做肥皂的原理，在碱的作用下，油脂出现皂化反应，再见热油就起来泡沫。

第四，牛肉打水的份量看肉的具体情况，灵活掌握。

一般的道理，打水使得肉吸进足够的水分，先是花生油封住水分，加热时又有粉芡封住水分，再加上有小苏打对肌肉纤维的蹂躏，炒出来的牛肉一定的水嫩滑口，不会干硬的咬不动。

小苏打到底是什么：

小苏打就是碳酸氢钠，化学式为NaHCO₃，它是强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水之后呈现弱碱性。

不过它的碱性远没有碳酸钠那么强烈，因为碳酸钠在国际贸易中被称为“苏打”，所以碳酸氢钠才被称为“小苏打”。

小苏打嫩肉的原理是什么：

小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用，可以让肉质变得松软、松弛，而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性加强（涉及到蛋白质等电点问题，过于枯燥就不赘述了），提升肉质保水能力，而且小苏打受热会分解产生二氧化碳，也能一定程度提高嫩度和弹性，所以小苏打的嫩肉原理是从松弛肉质、分解蛋白质、提高保水力等方式实现的。