小苏打腌牛肉后用清洗过水吗?牛肉怎么做好吃?

(小苏打这样东西大家是一点都不陌生,它的作用相当的大。咱在洗衣机里放一点,洗衣服的时候能让衣服更加的光鲜亮丽,洁白如新。而在做肉的时候,如果用小苏打腌制一下,肉就能变得更加的鲜嫩爽口。牛肉用小苏打腌制主要是为了让牛肉嫩,但是用小苏打腌要把握好量,放多了会发涩影响口感,如果要用小苏打的话比例是一斤肉三克小苏打十克糖就可以,不用清水洗的。小苏打…

小苏打腌牛肉后用清洗过水吗?牛肉怎么做好吃?

小苏打这样东西大家是一点都不陌生,它的作用相当的大。

在洗衣机里放一点,洗衣服的时候能让衣服更加的光鲜亮丽,洁白如新。

而在做肉的时候,如果用小苏打腌制一下,肉就能变得更加的鲜嫩爽口。

牛肉用小苏打腌制主要是为了让牛肉嫩,但是用小苏打腌要把握好量,放多了会发涩影响口感,如果要用小苏打的话比例是一斤肉三克小苏打十克糖就可以,不用清水洗的。

小苏打腌牛肉后用清洗过水吗?牛肉怎么做好吃?

小苏打腌牛肉为了得到牛肉的嫩,不是烂,是能咬动还保有韧性口感的那种嫩。

按照下面的办法,不用再清洗过水。

爆炒用的牛肉腌制腌法:

500克牛肉,横丝切片,料酒、生抽、盐、生粉、白糖各适量,3克小苏打,抓腌。

然后分次加水200毫升左右,抓腌进去,放一勺花生油拌匀。

然后炒锅温油滑开备用做菜。

几个问题:

第一,牛肉要选择筋膜比较少的部位。

切肉要横着肉丝切。

第二,小苏打不能多放,就这个比例较为合适。

放糖是为了中和小苏打的味道,小苏打有苦涩。

第三,先调料后打水,最后给油。

有的用小苏打腌制牛肉后,炒肉片时见热油会起泡沫,肥皂一样。

原因就是腌肉的顺序不对,把油和小苏打一起放入。

就是说让小苏打和油直接见面,于是就复制了做肥皂的原理,在碱的作用下,油脂出现皂化反应,再见热油就起来泡沫。

第四,牛肉打水的份量看肉的具体情况,灵活掌握。

一般的道理,打水使得肉吸进足够的水分,先是花生油封住水分,加热时又有粉芡封住水分,再加上有小苏打对肌肉纤维的蹂躏,炒出来的牛肉一定的水嫩滑口,不会干硬的咬不动。

小苏打到底是什么:

小苏打就是碳酸氢钠,化学式为NaHCO₃,它是强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐,溶于水之后呈现弱碱性。

不过它的碱性远没有碳酸钠那么强烈,因为碳酸钠在国际贸易中被称为“苏打”,所以碳酸氢钠才被称为“小苏打”。

小苏打嫩肉的原理是什么:

小苏打的碱性对于蛋白质具有一定的腐蚀作用,可以让肉质变得松软、松弛,而且其酸根离子会使得蛋白质溶解性加强(涉及到蛋白质等电点问题,过于枯燥就不赘述了),提升肉质保水能力,而且小苏打受热会分解产生二氧化碳,也能一定程度提高嫩度和弹性,所以小苏打的嫩肉原理是从松弛肉质、分解蛋白质、提高保水力等方式实现的。

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